我们日常生活中，常见的动物性食品有肉类、水产品、蛋类和奶类，它们的营养价值类似，但是各有特点。

　　（一）畜肉类的营养价值及其特点

　　肉类可分为畜肉和禽肉两种，前者包括猪肉、牛肉、羊肉和兔肉等，后者包括鸡肉、鸭肉和鹅肉等。肉类不仅包括动物的骨骼肌肉，还包括许多可食用的器官和脏器组织，如心、肝、肠、肺、肾、舌、脑、血、皮和骨等。肉类食物中含有丰富的脂肪、蛋白质、矿物质和维生素，碳水化合物较植物性食物少，不含植物纤维素。肉的组分变化不仅取决于肥肉与瘦肉的相对数量，也因动物种类、年龄、育肥程度及所取部位等不同而呈显著差异。

　　禽肉类特点。禽肉的营养价值与畜肉相似，不同在于脂肪含量少，饱和程度低，熔点低（20～40℃），含有20%的亚油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白质含量约为20%，其氨基酸组成接近人体需要。禽肉质地较畜肉细嫩且含氮浸出物较多，故禽肉炖汤的味道较畜肉鲜美。

　　1、蛋白质量多、质好

　　畜肉类蛋白质含量为10～20%，肉类的蛋白质主要存在于肌肉中，骨骼肌中除去水分约含75%）之外，基本上就是蛋白质，其含量达20%左右。其中肌浆中蛋白质占20～30%，肌原纤维占40～60%，间质蛋白占10～20%。畜肉蛋白必需氨基酸充足，在种类和比值上接近人体需要，利于消化吸收，是优质蛋白质。但间质蛋白必需氨基酸不平衡，主要是胶原蛋白和弹性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白质利用率低。

　　一般来说，心、肝、肾等内脏器官的蛋白质含量较高，而脂肪含量较少。不同内脏的蛋白质含量也存在差异。肝脏蛋白质较高，为18～20%，心、肾含蛋白质14～17%。

　　畜肉的皮肤和筋腱主要由结缔组织构成。结缔组织的蛋白质含量为35～40%，而其中绝大部分为胶原蛋白和弹性蛋白。由于胶原蛋白和弹性蛋白缺乏色氨酸和蛋氨酸等人体必需氨基酸，为不完全蛋白质，因此以猪皮和筋腱为主要原料的食品，其营养价值较低，需要和其他食品搭配食用，以补充必需氨基酸。

　　骨是一种坚硬的结缔组织，其中的蛋白质含量约为20%，骨胶原占有很大比例，为不完全蛋白质。骨可被加工成骨糊添加到肉制品中，以充分利用其中的蛋白质。

　　畜血液中的蛋白质含量：猪血约12%，牛血13%，羊血7%。畜血血浆蛋白质含有8种人体必需氨基酸和组氨酸，营养价值高。

　　畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉汤具有鲜味，成年动物含量较幼年动物高。

　　2、饱和脂肪酸和胆固醇含量较高

　　一般畜肉的脂肪含量为10～36%，肥肉高达90%，其在动物体内的分布，随肥瘦程度、部位有很大差异。畜肉类脂肪以饱和脂肪为主，熔点较高。主要成分为甘油三酯，少量卵磷脂、胆固醇和游离脂肪酸。胆固醇在肥肉中为109mg/100g，在瘦肉中为81mg/100g，内脏约为200mg/100g，脑中最高，约为2571 mg/100g。

　　3、碳水化合物含量低

　　在各种肉类中碳水化合物主要是以糖原的形式存在于肌肉和肝脏，其含量与动物的营养及健壮情况有关。瘦猪肉的含量为1～2%，瘦牛肉为2～6%，羊肉为0.5～0.8%，兔肉为0.2%左右。宰后的动物肉尸在保存过程中，由于酶的分解作用糖原含量会逐渐下降。

　　4、矿物质含量比较齐全

　　肉类中无机盐的含量与种类及成熟度有关，如肥猪肉和瘦猪肉分别为0.7%和1.1%；肥牛肉和中等肥度的牛肉分别为0.97%和1.2%；马肉约为1%，羊肉和兔肉也约为1%。肉类是铁和磷的良好来源，并含有一些铜，肌肉中所含的铁和铜没有肝脏多，钙在肉中的含量比较低，为7～11毫克/100克。铁在肉类中主要以血红素铁的形式存在，消化吸收率较高，不易受食物中的其他成分干扰，生物利用率高，是膳食铁的良好来源。

　　5、多种维生素

　　畜肉可提供多种维生素，主要以B族维生素和维生素A为主。内脏含量比肌肉中多，尤其是肝脏是多种维生素的丰富来源，特别是富含维生素A和维生素B2。如100克羊肝中约含29900IU维生素A，0.42毫克硫胺素，3.57毫克核黄素，烟酸18.9毫克，17毫克抗坏血酸。

　　（二）水产类营养价值及其特点

　　水产动物的种类繁多，全世界仅鱼类就有2.5～3.0万种，海产鱼类超过1.6万种，水产食用资源与人类饮食关系密切。从巨大的鲸鱼到游动的小虾，许多都具有丰富的营养价值。这些丰富的海洋资源作为高生物价的蛋白、脂肪和脂溶性维生素来源，在人类的营养领域具有重要作用。可供人类食用、具有营养价值的水产品主要有鱼类、甲壳类、软体类和海龟类。

　　1、鱼类的营养价值

　　按照鱼类生活环境，可以把鱼分为海水鱼（如鲱鱼、鳕鱼等）和淡水鱼（鲤鱼、鲑鱼等）；根据生活的海水深度，海水鱼又可以分为深水鱼和浅水鱼。按体形分，可简单把鱼分为圆形（如鳕鱼）或扁形两种。

　　①蛋白质 鱼类肌肉蛋白质含量一般为15～25%，肌纤维较细短，间质蛋白质较少，组织中水分含量高，所以，显得软而细嫩，较畜、禽肉更容易被人体消化，营养价值与畜、禽肉近似。氨基酸组成中，色氨酸含量偏低。存在于鱼类结缔组织和软骨中的含氮浸出物主要为胶原和黏蛋白，加水煮沸后溶出，冷却后即成为凝胶状物质。

　　②脂类 鱼类平均含脂肪1～3%。脂类含量与品种、生长季节、部位等有关。鱼的种类不同脂肪含量差别也较大，如鳗鱼、鲱鱼、金枪鱼达16～26%，而鳕鱼仅为0.5%。鱼类脂肪在肌肉组织中含量很少，主要存在于皮下和脏器周围。

　　鱼类脂肪中的不饱和脂肪酸含量十分丰富，占60%以上，熔点较低，通常呈液态，消化吸收率为95%，是人体必需脂肪酸的重要来源。不饱和脂肪酸碳链较长，碳原子数多在14～22之间，不饱和双键有1～6个，多为n-3系列，如二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），具有降低血脂、防治动脉粥样硬化的作用。鱼类胆固醇含量一般为100mg/100g，但鱼籽的含量较高，如鲳鱼籽胆固醇含量为1070mg/l00g。

　　③碳水化合物 碳水化合物的含量较低，约1.5%。有些鱼如鲢鱼、银鱼不含碳水化合物。碳水化合物主要以糖原形式贮存于肌肉和肝脏中。糖原含量与致死方式有关，即捕即杀者糖原含量高，挣扎疲劳后死去的鱼类，糖原消耗，含量降低。除了糖原外，鱼体内还含有黏多糖如硫酸软骨素、透明质酸等。

　　④矿物质 鱼类矿物质含量为1～2%，其中锌含量极为丰富，此外，钙、钠、氯、钾、镁等含量也较多，其中钙的含量多于禽肉，但钙的吸收率较低。海产鱼钙含量比淡水鱼高。海产鱼类富含碘（100～1000μg/kg），淡水鱼含碘仅为50～400μg/kg。

　　⑤维生素 鱼油和鱼肝油是维生素A、D重要来源，维生素E的一般来源。多脂海鱼肉中也含有一定数量的维生素A、D。硫胺素、核黄素、烟酸含量较高，维生素C含量很低。一些生鱼制品含硫胺素酶和催化硫胺素降解的蛋白质，大量食用生鱼可能造成硫胺素缺乏。

　　2、软体动物类

　　软体动物按其形态不同，可分为双壳类和无壳类。双壳类软体动物包括蛤类、牡蛎、贻贝、扇贝等；无壳类软体动物包括章鱼、乌贼等。

　　软体海洋动物含有动物体所需的全部必需氨基酸，酪氨酸和色氨酸的含量比牛肉和鱼肉都高。脂肪、碳水化合物含量低。矿物质含量丰富，以硒最为突出，其次是锌。在贝类肉质中还含有丰富的牛磺酸，贝类中牛磺酸的含量普遍高于鱼类，其中尤以海螺、毛蚶和杂色蛤中为最高，含量为500～900mg/100g。

　　然而，贝类具有富集重金属的能力，对被重金属污染水域所产贝类的食用安全性需要加以高度注意。

　　3、甲壳类

　　甲壳类水产品有虾和蟹。虾蟹的肉质结构同鱼类一样，为横纹肌。蟹肉营养丰富，内含蛋白质、脂肪、维生素A、维生素B1、维生素B2、烟酸、钙、磷、铁及谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸、组氨酸、精氨酸等多种氨基酸和微量的胆固醇。

　　甲壳类特有的甘味系来自于肌肉中较多的甘氨酸、丙氨酸、脯氨酸及甜菜碱等甜味成分。

　　甲壳类水产品的壳中含有甲壳质。虾蟹甲壳中蛋白25%，碳酸钙40～45%，甲壳质为15～20%。甲壳质是唯一的动物性膳食纤维物质，具有多方面的生理活性。研究发现，甲壳质具有降低胆固醇，调节肠内代谢和调节血压的生理功效，并且具有排除体内重金属毒素的作用。

　　（三）蛋的组成成分及营养价值特点

　　蛋类的营养价值。蛋类主要指鸡、鸭、鹅、鹌鹑、火鸡等的蛋及其加工制成的蛋制品如皮蛋、咸蛋、糟蛋、冰蛋等。各种蛋的结构和营养价值基本相似，其中食用最普遍、销量最大的是鸡蛋。蛋类在我国居民膳食构成中所占比例为1.4%，主要提供高营养价值的蛋白质。

　　蛋的结构。蛋类的结构基本相似，主要由蛋壳、蛋清和蛋黄三部分组成。蛋壳重量占全蛋重的11%左右，由96%碳酸钙、2%碳酸镁和2%蛋白质组成。壳厚约300～340微米（μm），布满直径为15～65μm的细孔。新鲜蛋壳在壳外有一层厚约10μm的胶质薄膜，蛋壳内内面紧贴一层间质膜，厚约70μm。在蛋钝端间角质膜与蛋壳间分离成一气室。蛋壳颜色与卟啉多少有关，而与蛋的营养价值无关。

　　蛋清包括两部分，外层为中等黏度的稀蛋清，内层包围在蛋黄周围的为胶冻样的稠蛋清。蛋黄表面包有蛋黄膜，有两条韧带将蛋黄固定在蛋的中央。

　　蛋的微量营养成分受到品种、饲料、季节等多方面因素的影响，但蛋中宏量营养素含量总体上基本稳定，各种蛋的营养成分有共同之处，但蛋清与蛋黄两部分营养素组成有很大的不同。

　　蛋黄是胆碱和甜菜碱的良好来源，甜菜碱具有减低血脂和预防动脉硬化的功效。鸡蛋壳、蛋清、蛋黄、蛋白膜和蛋黄膜均含有一定量的唾液酸，该成分具有一定免疫活性，对轮状病毒有抑制作用。

　　蛋类加工品的营养价值。鲜蛋经过加工制成的皮蛋，咸蛋和糟蛋等，其蛋白质的含量变化不大。但是皮蛋由于在制作过程中加碱使蛋中的维生素B1和维生素B2受到较为严重的破坏，含硫氨基酸含量下降，镁、铁等矿物质生物利用率下降，但钠和配料中所含的矿物质含量上升。咸蛋的制作过程对蛋的营养价值影响不大，只有钠含量大幅度上升，不利于高血压、心血管疾病和肾病患者，故这些患者应注意不要经常食用咸蛋。由于盐的?用，咸蛋黄中的蛋白质发生凝固变性并与脂类成分分离，使蛋黄中的脂肪聚集，形成出油现象。

　　蛋类的合理食用。不生吃鸡蛋。吃生鸡蛋或不熟的鸡蛋不仅消化率比熟鸡蛋低，而且对身体有很多不利。一方面生蛋清中含有抗生物素和抗胰蛋白酶，前者妨碍生物素的吸收，后者抑制胰蛋白酶的活力，但当蛋煮熟后，此两种酶即被破坏；另一方面，在显微镜下观察，鸡蛋外壳充满小孔，这些小孔比致病菌要大几十倍至几百倍，因此，鸡蛋随时都可能有病原体侵入，如食用了这种被病原体感染的鸡蛋，人体就可能出现畏寒、发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，所以蛋必须煮熟后吃，以免发生疾病。合理烹调减少营养损失。煎鸡蛋和烤鸡蛋中的维生素B1、维生素B2损失率分别为15%和20%，而叶酸损失率可高达65%。但煮鸡蛋几乎不引起维生素的损失。 鲜蛋贮存在温度l～3℃，相对湿度85%的冷藏库内可保存5个月。

　　1、蛋的蛋白质是最理想的优质蛋白质

　　蛋含丰富的优质蛋白，每百克鸡蛋含蛋白质12.7克，两枚鸡蛋所含的蛋白质大致相当于3两鱼或瘦肉的蛋白质。鸡蛋蛋白质的消化率在牛奶、猪肉、牛肉和大米中也最高。鸡蛋蛋白质为优质蛋白质的代表，不但含有人体所需要的必需氨基酸，且氨基酸组成与人体组成模式接近，生物学价值达94以上。全蛋蛋白质几乎能被人体完全吸收利用，是食物中最理想的优质蛋白质。在进行各种食物蛋白质的营养质量评价时，常以全蛋蛋白质作为参考蛋白。全蛋中蛋清和蛋黄的比例大约为65:35，蛋清由于含水分较高，蛋清当中所含的蛋白质占全蛋的54%左右，蛋黄的蛋白质占全蛋的46%左右。

　　2、脂类

　　鸡蛋清中含脂肪极少，98%的脂肪存在于蛋黄当中。蛋黄中的脂肪几乎全部系与蛋白质结合的乳化形式存在，因而消化吸收率较高。蛋黄中脂肪含量约为26%，胆固醇约3%左右。蛋黄脂肪中的脂肪酸，以单不饱和脂肪酸油酸最为丰富，约占50%左右，亚油酸约占10%，其余主要是硬脂酸、棕榈酸和棕榈油酸，含微量花生四烯酸。

　　蛋黄是磷脂的极好来源，主要是卵磷脂和脑磷脂，此外尚有神经鞘磷脂。所含卵磷脂具有降低血胆固醇的效果，并能促进脂溶性维生素的吸收。胆固醇含量较高，主要集中在蛋黄，每个鸡蛋中含胆固醇约213mg。

　　3、碳水化合物

　　鸡蛋中碳水化合物含量极低，大约为1%，其中一部分与蛋白质相结合而存在，含量为0.5%左右；另一部分游离存在，含量约0.4%，98%为葡萄糖。这些微量的葡萄糖是蛋粉制作中发生褐色的原因之一，因此蛋粉在干燥之前须采用葡萄糖氧化酶除去蛋中的葡萄糖，使其在加工储藏过程中不发生褐变。

　　4、矿物质

　　蛋中的矿物质主要存在于蛋黄部分，蛋清部分含量较低。蛋黄中含矿物质1.0～1.5%，其中磷最为丰富，为240mg/100g，钙为112mg/100g。

　　蛋黄是多种矿物质的良好来源，包括铁、硫、镁、钾、钠等。蛋中含铁量较高，但以非血红素铁形式存在。由于卵黄高磷蛋白对铁的吸收具有干扰作用，因此蛋黄中铁的生物利用率较低，仅为3%左右。

　　蛋中的矿物质含量受饲料因素影响较大。通过调整饲料成分，目前市场上已有富硒蛋、富碘蛋、高锌蛋、高钙蛋等特种鸡蛋或鸭蛋销售。

　　5、维生素和其他微量活性物质

　　蛋中维生素含量十分丰富，且品种较为齐全，包括所有的B族维生素，维生素A、D、E、K和微量的维生素C。其中绝大部分的维生素A、D、E，大部分维生素B1都存在于蛋黄中。鸭蛋和鹅蛋的维生素含量总体而言高于鸡蛋。蛋中的维生素含量受到品种、季节和饲料的影响。

　　禽蛋中维生素A、维生素B2、维生素B6和泛酸含量较高，其中最突出的是维生素A与核黄素。一枚鸡蛋约可满足成年女子一日维生素B2推荐量的13%，维生素A推荐量的22%。